เหล็กกล้าแต่ละชนิด

ที่ใช้ตีมีด

คุณสมบัติต่างๆของเหล็กแต่ละชนิด

เปรียบเทียบระหว่างเหล็กกล้าที่ใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่น กับคนยังไงดี?

สำหรับผมนั้น ถ้าจะให้เปรียบเทียบง่ายๆระหว่างเหล็กกล้าที่ใช้สำหรับตีมีดทำครัวญี่ปุ่นกับคนนั้น น่าจะเปรียบได้กับเหล็กกล้าที่ไม่ขึ้นสนิมคือรักที่ไม่มีวันล่มสลายละมั้ง (ฮา) เอาล่ะ มาเข้าเรื่องกัน ก่อนจะเลือกซื้อมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น การทำความเข้าใจเกี่ยวกับเหล็กกล้าที่ใช้ตีมีดก็เป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กับการทำความเข้าใจเกี่ยวกับชนิดของมีดทำครัวญี่ปุ่น ซึ่งทางร้านขอนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับ ชนิดของเหล็กกล้า ข้อดีและข้อเสียของเหล็กกล้าแต่ละชนิดครับ

STAINLESS VS. HIGH CARBON

ประเภทของเหล็กกล้าที่ใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้นโดยทั่วไปจะแบ่งออกเป็นสองประเภท เหล็กกล้าไร้สนิม หรือที่เรามักจะเรียกกันว่าสแตนเลส(STAINLESS) ซึ่งสแตนเลสนั้นมีคุณสมบัติที่ช่วยต้านทานไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน(Oxidation) ซึ่งปฏิกิริยานี้จะทำให้เหล็กนั้นเกิดการขึ้นสนิม แต่ในด้านของการรักษาความคมของใบมีดนั้น จะสู้เหล็กกล้าอีกชนิดไม่ได้ ซึ่งเหล็กกล้าอีกชนิดที่ว่านั้นก็คือ เหล็กกล้าคาร์บอนสูง(HIGH CARBON)  เหล็กกล้าคาร์บอนสูงนั้น มีอัตราส่วนของคาร์บอนที่มากกว่า เลยทำให้มีความคมและการรักษาคมมีดทำครัวญี่ปุ่นได้ดีกว่าสแตนเลส แต่ก็แลกมากับข้อเสียคือ มีโอกาสที่จะขึ้นสนิมได้ง่ายกว่ามีดทำครัวญี่ปุ่นที่ทำมาจากสแตนเลสนั่นเอง

เหล็กกล้าคาร์บอนสูง (HIGH CARBON)

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงเป็นโลหะผสมที่ประกอบด้วยเหล็กและคาร์บอน โดยมีปริมาณคาร์บอนประมาณ 2.0% ซึ่งแตกต่างจากเหล็กกล้าไร้สนิม(สแตนเลส)ตรงที่ไม่มีองค์ประกอบที่ยับยั้งการกัดกร่อน หรือปฏิกิริยาออกซิเดชัน(Oxidation)ที่ทางร้านได้กล่าวไปข้างต้น ซึ่งนำไปสู่การเกิดขึ้นสนิมของมีดทำครัวญี่ปุ่นอันเป็นที่รักของเรา แต่แลกมากับความคมและการรักษาความคมที่ดี

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงเป็นวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อในประเทศญี่ปุ่น ความสามารถในการให้ความคมของใบมีดทำครัวญี่ปุ่นที่เหมาะสม การคงรูป และการลับคมมีดที่ทำได้ง่าย ทำให้เป็นเหล็กในอุดมคติสำหรับผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในการใช้มีดทำครัวญี่ปุ่นหรือมีดเชฟ ซึ่งเหล็กกล้าคาร์บอนสูงนั้นต้องการการบำรุงรักษาเป็นพิเศษ 

BLUE STEEL NO.1

BLUE STEEL NO.2

BLUE SUPER

WHITE STEEL NO.1

WHITE STEEL NO.2

WHITE STEEL NO.3

WHITE STEEL

เหล็กกล้าไร้สนิม (STAINLESS STEEL)

เหล็กกล้าไร้สนิม หรือที่เรามักจะเรียกกันว่า สแตนเลส (STAINLESS STEEL) นั้น มีคุณสมบัติที่ช่วยให้ทนต่อการขึ้นสนิมได้เป็นพิเศษเมื่อนำไปเปรียบเทียบกับเหล็กกล้าชนิดอื่นๆ  ส่งผลให้มีดทำครัวญี่ปุ่นที่ผลิตนั้น มีความคมในระดับที่ไว้ใจได้ และจุดเด่นที่สำคัญคือดูแลรักษาง่ายเนื่องจากขึ้นสนิมยาก มีดทำครัวญี่ปุ่นที่ผลิตโดยเหล็กกล้าไร้สนิมนั้น จะมอบประสบการณ์ทำอาหารที่ดีให้กับคุณ และมาพร้อมกับการดูแลรักษาที่ง่าย

VG10

VG1

AUS10

AUS8

SILVER STEEL NO.3

เหล็กกล้าไร้สนิมที่ขึ้นรูปแบบผง(POWDERED STAINLESS STEEL)

ผงเหล็กกล้าไร้สนิมที่ขึ้นรูปแบบผงนั้น วิธีขึ้นรูปโลหะจะต่างจากเหล็กกล้าไร้สนิม (STANLESS STEEL) หรือที่เรามักจะเรียกกันว่าสแตนเลส เป็นการขึ้นโลหะผสมที่ทำการบดให้เป็นผงความละเอียดสูงและทำการขึ้นรูปโลหะ ซึ่งกระบวนการขึ้นรูปโลหะแบบพิเศษนี้ ทำให้โครงสร้างของเกรน (GRAIN) มีความสม่ำเสมอมากขึ้น และส่งผลให้มีดทำครัวญี่ปุ่นที่ผลิตจากโลหะชนิดนี้ มีความแข็ง และการรักษาความคมเป็นพิเศษ

มีดทำครัวญี่ปุ่นที่ผลิตจากเหล็กกล้าไร้สนิมที่ขึ้นรูปแบบผงนั้น จะมีความคม และการต้านทานการเกิดสนิมเป็นพิเศษ หรือเรียกได้ว่า ขึ้นสนิมยากนั่นเอง แต่เหล็กชนิดนี้นั้นจะลับคมมีดได้ยากกว่า มีดทำครัวญี่ปุ่นที่ผลิตจากเหล็กกล้าคาร์บอนสูง และมีความทนทางน้อยกว่า เหล็กกล้าไร้สนิม (STAINLESS STEEL)

HAP40

R2/SG2

SRS13

ZA-18

ZDP189

ข้อมูลอื่นๆเกี่ยวกับเหล็กกล้าสำหรับตีมีดทำครัวญี่ปุ่น

ความแข็งของเหล็กกล้า

ระดับความแข็งของเหล็กกล้าที่นำมาใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น ส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับปริมาณของคาร์บอนในเหล็กกล้า ยิ่งมีปริมาณคาร์บอนสูงมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีความแข็งมากเท่านั้น

จากเครื่องวัดและทดสอบความแข็งของโลหะ (Rockwell Hardness Testers) หรือเครื่องวัด HRC ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย เมื่อวัดความแข็งมีดทำครัวส่วนใหญ่จะวัดได้ 52 ถึง 68 HRC แต่มีดทำครัวญี่ปุ่นจะวัดได้ 58 ถึง 68 HRC ซึ่งสูงกว่ามีดทั่วไป

ความทนทาน

ความสามารถในการทนทานต่อความเสียหายจากการตัดนั้น เหล็กกล้าที่มีความอ่อนกว่า จะมีความยืดหยุ่นที่มากกว่า ทำให้มีความทนทานมากกว่า เหล็กกล้าที่มีความแข็ง แต่เหล็กกล้าที่มีความแข็ง จะมีความคมมากกว่า แลกกับความทนทานที่น้อยกว่า

เหล็กกล้าที่มีความทนทานสูง อาจจะไม่คมมาก เมื่อเทียบกับเหล็กกล้าชนิดอื่น แต่เหมาะสำหรับหรับการตัดหรือหั่นวัสดุที่มีความแข็ง เช่นกระดูก ซึ่งแนะนำให้ใช้มีดที่มีความทนทานสูงเพื่อลดความเสี่ยงของการบิ่นของมีดทำครัวญี่ปุ่น

ความคม

เมื่อพูดถึงมีด ก็ต้องพูดถึงความคมซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดมาคู่กัน ความคมของมีดนั้นจะพิจารณาจากปัจจัยหลักๆคือ ความแข็งของเหล็กกล้าที่แกนของใบมีด ในการตีมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น เหล็กกล้าที่มีความแข็งกว่า จะสามารถลับคมมีดได้ดีและยังสามารถรักษาความคมของมีดได้ดีอีกด้วย

อีกปัจจัยที่ต้องพิจารณาอีกอย่างในการเลือกเหล็กกล้าเพื่อนำมาตีมีดทำครัวญี่ปุ่นก็คือ โครงสร้างเกรน(grain)ของเหล็กกล้า เนื่องจากโครงสร้างของเกรนที่ละเอียดกว่าจะทำให้มีดทำครัวญี่ปุ่นนั้นมีความคมมากยิ่งขึ้น

Edge Retention

Edge Retention คือการวัดความสามารถในการรักษาความคมของมีด โดยเหล็กกล้าที่มีความแข็งกว่า จะสามารถคงความคมได้เป็นระยะเวลานานกว่าเหล็กกล้าที่มีความอ่อนกว่า 

เหล็กกล้าญี่ปุ่นนั้นจะมีความคงทนความคมที่เหนือกว่าเหล็กกล้าชนิดอื่น ซึ่งบางชนิดสามารถคงทนความคมได้นานถึง1ปี ก่อนที่จะต้องเริ่มลับคมมีด และนี่คือหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำไมมีดทำครัวญี่ปุ่นถึงมักจะเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆสำหรับเชฟหรือผู้ที่ชื่นชอบในการทำอาหารเสมอ

โครงสร้างของเกรน

อย่างที่ได้กล่าวไปในข้างต้นว่า ยิ่งโครงสร้างของเกรนละเอียดมากเท่าไหร่ มีดก็จะยิ่งมีความคมมากเท่านั้น

โดยทั่วไปแล้ว เหล็กกล้าไร้สนิม(stainless steel) จะมีโครงสร้างของเกรนที่มีความละเอียดน้อยกว่าเหล็กกล้าคาร์บอนสูง และกับการที่เหล็กกล้าไร้สนิมจะมีความทนทานต่อการขึ้นสนิม หรือที่เรียกว่าปฏิกิริยา ออกซิเดชั่น (Oxidation)

ความง่ายในการลับคมมีด

ความแข็งและโครงสร้างของเกรน เป็นตัวชี้วัดความยากง่ายของการลับคมมีด ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเหล็กกล้าที่มีความแข็งจะใช้ความพยายามและเวลาในการลับคมมีดมากกว่าเหล็กกล้าที่มีความอ่อนกว่า นอกจากนี้เหล็กกล้าที่มีโครงสร้างของเกรนที่ละเอียดกว่าจะสามารถลับคมได้ง่ายกว่าเหล็กกล้าที่มีโครงสร้างเกรนที่หยาบ

แต่เหล็กกล้าคาร์บอนสูงนั้น ถึงแม้จะมีความแข็ง แต่สามารถลับคมมีดได้ง่ายอย่างน่าเหลือเชื่อ

พบกับเหล่าช่างตีเหล็ก

ผู้รังสรรค์ศิลปะมีดครัวญี่ปุ่น