ความแข็งของเหล็กกล้า
ระดับความแข็งของเหล็กกล้าที่นำมาใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น ส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับปริมาณของคาร์บอนในเหล็กกล้า ยิ่งมีปริมาณคาร์บอนสูงมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีความแข็งมากเท่านั้น
จากเครื่องวัดและทดสอบความแข็งของโลหะ (Rockwell Hardness Testers) หรือเครื่องวัด HRC ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย เมื่อวัดความแข็งมีดทำครัวส่วนใหญ่จะวัดได้ 52 ถึง 68 HRC แต่มีดทำครัวญี่ปุ่นจะวัดได้ 58 ถึง 68 HRC ซึ่งสูงกว่ามีดทั่วไป
ความทนทาน
ความสามารถในการทนทานต่อความเสียหายจากการตัดนั้น เหล็กกล้าที่มีความอ่อนกว่า จะมีความยืดหยุ่นที่มากกว่า ทำให้มีความทนทานมากกว่า เหล็กกล้าที่มีความแข็ง แต่เหล็กกล้าที่มีความแข็ง จะมีความคมมากกว่า แลกกับความทนทานที่น้อยกว่า
เหล็กกล้าที่มีความทนทานสูง อาจจะไม่คมมาก เมื่อเทียบกับเหล็กกล้าชนิดอื่น แต่เหมาะสำหรับหรับการตัดหรือหั่นวัสดุที่มีความแข็ง เช่นกระดูก ซึ่งแนะนำให้ใช้มีดที่มีความทนทานสูงเพื่อลดความเสี่ยงของการบิ่นของมีดทำครัวญี่ปุ่น
ความคม
เมื่อพูดถึงมีด ก็ต้องพูดถึงความคมซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดมาคู่กัน ความคมของมีดนั้นจะพิจารณาจากปัจจัยหลักๆคือ ความแข็งของเหล็กกล้าที่แกนของใบมีด ในการตีมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น เหล็กกล้าที่มีความแข็งกว่า จะสามารถลับคมมีดได้ดีและยังสามารถรักษาความคมของมีดได้ดีอีกด้วย
อีกปัจจัยที่ต้องพิจารณาอีกอย่างในการเลือกเหล็กกล้าเพื่อนำมาตีมีดทำครัวญี่ปุ่นก็คือ โครงสร้างเกรน(grain)ของเหล็กกล้า เนื่องจากโครงสร้างของเกรนที่ละเอียดกว่าจะทำให้มีดทำครัวญี่ปุ่นนั้นมีความคมมากยิ่งขึ้น
Edge Retention
Edge Retention คือการวัดความสามารถในการรักษาความคมของมีด โดยเหล็กกล้าที่มีความแข็งกว่า จะสามารถคงความคมได้เป็นระยะเวลานานกว่าเหล็กกล้าที่มีความอ่อนกว่า
เหล็กกล้าญี่ปุ่นนั้นจะมีความคงทนความคมที่เหนือกว่าเหล็กกล้าชนิดอื่น ซึ่งบางชนิดสามารถคงทนความคมได้นานถึง1ปี ก่อนที่จะต้องเริ่มลับคมมีด และนี่คือหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำไมมีดทำครัวญี่ปุ่นถึงมักจะเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆสำหรับเชฟหรือผู้ที่ชื่นชอบในการทำอาหารเสมอ
โครงสร้างของเกรน
อย่างที่ได้กล่าวไปในข้างต้นว่า ยิ่งโครงสร้างของเกรนละเอียดมากเท่าไหร่ มีดก็จะยิ่งมีความคมมากเท่านั้น
โดยทั่วไปแล้ว เหล็กกล้าไร้สนิม(stainless steel) จะมีโครงสร้างของเกรนที่มีความละเอียดน้อยกว่าเหล็กกล้าคาร์บอนสูง และกับการที่เหล็กกล้าไร้สนิมจะมีความทนทานต่อการขึ้นสนิม หรือที่เรียกว่าปฏิกิริยา ออกซิเดชั่น (Oxidation)
ความง่ายในการลับคมมีด
ความแข็งและโครงสร้างของเกรน เป็นตัวชี้วัดความยากง่ายของการลับคมมีด ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเหล็กกล้าที่มีความแข็งจะใช้ความพยายามและเวลาในการลับคมมีดมากกว่าเหล็กกล้าที่มีความอ่อนกว่า นอกจากนี้เหล็กกล้าที่มีโครงสร้างของเกรนที่ละเอียดกว่าจะสามารถลับคมได้ง่ายกว่าเหล็กกล้าที่มีโครงสร้างเกรนที่หยาบ
แต่เหล็กกล้าคาร์บอนสูงนั้น ถึงแม้จะมีความแข็ง แต่สามารถลับคมมีดได้ง่ายอย่างน่าเหลือเชื่อ